Худей и больше не толстей

Топ-6 рецептов приготовления хамона из свинины в домашних условиях: пошаговое описание как сделать мясной деликатес родом из испании (фото & видео) +отзывы

Прошутто и хамон: в чем разница?

Казалось бы, прошутто и хамон – это почти одно и то же. Но на самом деле, это два совершенно по-разному приготовленных вида мяса, хотя и оба они вяленные.

  • Первое отличие в стране происхождения. Хамон – это испанское мясо, тогда как прошутто – итальянское.
  • Значительно различается мясо и по вкусу, ведь свиней выращивают не в одинаковых условиях. В Испании животных кормят желудями, а в Италии, в основном, кукурузой или фруктами. Питание скота напрямую влияет на цвет мяса и его вкус. Так, испанский хамон будет более темного оттенка.
  • Отличается и технология производства. Хамон солится в закрытых помещениях и получается сухим. Длится этот процесс очень долго, бывает, и по 48 месяцев, что сразу же увеличивает стоимость конечного продукта. Прошутто же просаливается в обычных условиях лишь только с поддержанием влаги и не дольше 14 месяцев. В результате мясо получается нежное и сочное, да и цена его гораздо ниже.

Хамон – это действительно очень вкусное мясо, но высокая стоимость делает его для многих недоступным. Если вас не страшит долгий срок просыхания окорока, то обязательно попробуйте приготовить такой деликатес самостоятельно, значительно сэкономив средства.

Хамон

Хамон — это сыровяленый окорок, который во многих странах Европы считают настоящим деликатесом. В Испании данный продукт относят к национальному культурному сокровищу, поскольку он составляет основу иберийской кухни. В переводе с испанского хамон или амон — ветчина. Чтобы ее изготовить по старинному иберийскому рецепту, окорок солят, сушат и вялят в строго традиционных условиях. Но и мясо для хамона подходит не всякое. Для производства используют окорока только нескольких определенных пород свиней, способных пастись на горных малотравянистых пастбищах, в рощах пробковых дубов, где на земле можно найти много желудей, богатых олеиновыми кислотами. Приготавливаемый из них хамон получается необыкновенно вкусным, практически не содержит холестерина и, как говорят испанцы, если его есть без хлеба и алкоголя, то он никак не влияет на вес. Так в чем же вред этого продукта? Одной из причин является тот факт, что вяленое мясо не проходит должной высокотермической обработки. Свиньи, находящиеся на свободном выпасе, часто подвергаются заражению паразитами. При приготовлении в тканях мяса могут оставаться микроскопические яйца и личинки не только, например, ленточных червей, но и часто содержатся вирусы, например, африканской чумы свиней. И если глистную инвазию, вызванную паразитами, у людей, употребивших зараженный продукт, можно выявить и вылечить, то африканская чума свиней у человека никак не проявляется, однако вирус крайне устойчивый. Например, оказавшаяся на свалке даже одна единственная упаковка от такого зараженного продукта способна стать источником эпидемии для свиноводческого хозяйства целого региона. Однако если представители Национальной мясной ассоциации России опасаются именно этого факта, то Министерство сельского хозяйства Испании указывает, что все ныне функционирующие в стране заводы по производству хамона строго соблюдают неизменные стандарты. Эта продукция проходит строжайший госконтроль и поэтому маркирована «Denominacion de Origen» — элитным знаком качества, гарантирующим абсолютную чистоту, безопасность и уникальные вкусовые качества, свойственные только данному национальному блюду.

Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Вяление – это довольно длительный процесс. Но от приготовления всегда можно получать удовольствие. Рецепт готовится из корейки. Нужно лишь выбрать качественное свежее или охлажденное мясо.

Вкус продукта будет более оригинальным, если использовать любимые специи и приправы. С мясом идеально сочетается лавровый лист, смесь перцев, розмарин, чабрец.

Ингредиенты:

  • Свиная корейка – 1,5 кг;
  • Соль – ½ кг;
  • Сахар – ¼ кг;
  • Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
  • Измельченный лавровый лист – 1 чайная ложка;
  • Сушеный базилик, розмарин, молотый кориандр – 1 чайная ложка;
  • Уксус 6% — 100 мл.


Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Способ приготовления:

  1. Мясо промывается, просушивается бумажным полотенцем, натирается смесью сахара, соли и приправ;
  2. Убираем кусок в эмалированную кастрюлю и прижимаем грузом. Если в доме нет гири, то можно использовать крупы в упаковках;
  3. Убираем мясо в холодильник на 3 дня для засолки;
  4. По 3-4 раза в день мясо переворачиваем, а избытки влаги сливаем. Это необходимо, чтобы корейка просолилась равномерно;
  5. По истечению 3 суток мясо просушиваем, еще раз натираем специями, обматываем марлей и завязываем шпагатом;
  6. Вялим корейку 25 суток на свежем воздухе.

Некоторые хитрости приготовления хамона

Если вы решили приготовить деликатес в домашних условиях, то следующие рекомендации помогут вам в этом:

  • Вместо марли можно сделать укрытие из москитной сетки, которая продается метражом в любом строительном магазине. Москитная сетка не будет плотно соприкасаться с куском, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха;
  • Соль нужно брать только очень крупную. Она будет выступать адсорбентом. Благодаря чему быстрее выйдет лишняя влага во время засолки. Опытные повара рекомендуют использовать морскую соль, так как она содержит природный йод, выступающий антисептиком. Обычную поваренную соль с йодом лучше не использовать, так как она придаст мясу неприятный привкус и аромат;
  • Куски следует выбирать с тонким слоем жира. Толстый жир хуже просаливается. К тому же он не даст соли проникнуть к кости, что может привести с риску порчи продукта;
  • В процессе вяления на куске будет появляться белый налет. Убирать его не нужно. Это естественный процесс выделения соли;
  • Мясо нельзя прокалывать и надрезать в процессе вяления. Любое повреждение может привести в порче продукта;
  • Если в процессе вяления на куске стали появляться темные круги, то их следует локально обработать спиртом. Ни в коем случае нельзя сдирать темные пятна ножом.

В Испании хамон относится к диетическим продуктам, которые можно употреблять людям всех возрастных категорий. Деликатес богат олеиновой кислотой, которая незаменима для человеческого организма. Олеиновая кислота нормализует скорость протекания обменных процессов и защищает кровь от образования вредного холестерина. Кроме того, умеренное употребление хамона в пищу замедляет процессы старения и продляет молодость!

Как выбрать лучший хамон?

При выборе следует учитывать несколько очень важных фактов:

  • Необходимо выбирать ногу без вакуумной упаковки. Такая упаковка используется только для транспортировки и влияет на конечный вкус.
  • Цена хорошей ноги должна быть не ниже 10 евро за килограмм. Элитные сорта продаются от 30 евро за килограмм.
  • Правильная V-образная форма, приплюснутая по бокам.
  • Наличие копытца.
  • Срез ноги должен быть приятного розового цвета с сальными прожилками.
  • Вес ноги – 6-7 кг.
  • При дегустации мясо должно «таять» во рту.

Эти нехитрые советы помогут при выборе. Ведь каждый человек должен хотя бы раз в жизни попробовать этот гастрономический шедевр.

Что такое хамон и как его готовить? Все очень просто, взять свиную ногу испанской иберийской свиньи, просолить, завялить и подавать к столу. Настоящий испанец еще добавит капельку «души» для вкуса. Приятного аппетита! Испанский хамон – не только национальное достояние Испании, но и кулинарный шедевр, который должен попробовать каждый!

Процесс приготовления

Процесс приготовления элитного высококачественного хамона начинается с правильного и качественного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Выпускают свиней на пастбище в период созревания желудей – примерно с середины октября по середину февраля. Рекомендуется при этом не стеснять животных – на один гектар разрешено выводить не больше пятнадцати. Для получения элитного хамона забить таких свиней нужно до конца марта.

Разделка свиной туши тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен иметь свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.

Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошенько пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на срок, необходимый для дозревания. Он определяется для каждой «ноги» отдельно, в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.

Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех частях тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.

История появления хамамов

Бани такого типа появились в Турции в начале седьмого века и предполагали особую культуру омовения, перенятую у арабов. Последние же позаимствовали технологию и архитектуру римских термов. Когда ислам пришел к восточным странам, популярны стали хамамы. Распространены в Турции, арабских странах, Азербайджане, Афганистане, Иране, Средней Азии. Традиционно считается, что хамам – это общественное заведение для омовения. Название пошло от слова «хам», что в переводе означает «жарко».

Внутреннее оформление было роскошным, ведь омовение объявлялось обязательным действием еще пророком Мухаммедом, который говорил, что «Чистота – половина веры». Считалось, что в турецком хамаме можно получить истинное наслаждение. Под них часто переоборудовали римские термы и, оставшиеся от других религий храмы. Женские бани ставили рядом с мужскими, делая один источник отопления (котел) и водоснабжения, но разные входы. Иногда средств на это не хватало. Тогда ставили одно здание и объявляли там определенные «женские» дни.

Устройство помещений

Классика старинного хамама – большое здание со множеством основных и подсобных комнат. Обогревалось все огромным котлом с водой, который располагался под полом. В стенах парных помещений на высоте полутора метров размещались отверстия для подачи горячего воздуха. Особенные условия внутри создаются, благодаря близости нагревательного котла и проходящим под полом трубам.

Классический хамам по многолетней традиции строился по форме человеческой руки с комнатами разных размеров. В центре, на месте ладони, располагают парную. Вокруг пять обособленных комнат, которые символизируют пальцы. Предбанник – прообраз кисти руки. Температура тут составляет не выше 35 градусов, предназначается комната для того, чтобы подготовить организм к ритуалу, прогреть.

Из парной в другие комнаты ведут пять коридоров (символизируют пальцы руки). В каждом помещении разная температура, посещать их нужно по очереди. Это способствует созданию безопасной нагрузки на организм, выведению токсинов. Из-за, особенным способом расположенного котла, полы во всех коридорах и комнатах очень теплые, поэтому перемещаться по ним невероятно комфортно. Предназначение помещений:

  1. Джамекян. Раздевалка, где снимают обувь и одежду, надевают нательную повязку.
  2. Пестемаль. Комната, где посетители принимают душ.
  3. Чебек. Помещение для подготовки тела. Тут стоит лежанка из натурального мрамора «чебек-таши». На нее нужно ложиться животом вниз. Есть многоступенчатые скамейки.
  4. Харарет. Главная парная круглой формы. Предназначена для глубокой очистки кожи. Тут делают пилинг, интенсивный мыльный массаж и масляный.
  5. Кейф. Здесь после процедур отдыхают, пьют травяной чай.

После прохождения по всем комнатам, согласно легенде, организм очищается. Потом следует снова посетить парную для сеанса массажа, который должны выполнять восточные мастера. Движения, выполняемые ими, могут показаться очень жесткими, особенно тем, кто находится на процедуре впервые. Но турецкий массаж великолепно расслабляет, избавляет от усталости, бодрит, способствует прояснению разума. После сеанса нужно вымыться жесткой мочалкой, искупаться в трех бассейнах с водой разной температуры.

Виды и особенности хамона

Что такое хамон в Испании?

Пикантный деликатес представляет собой сыровяленую заднюю часть ноги свиньи. Особенность продукта в том, что его готовят длительное время, не используя для этого консерванты и ароматизаторы. Срок приготовления хамона – 2 года!

На первом этапе свинная нога подготавливается – она просаливается и высушивается, в зависимости от региона, где происходит заготовка, процесс занимает от нескольких месяцев до полугода. Далее следует процесс вяления, когда окорок подвешивают и держат в погребах до года. В уникальных климатических условиях продукт дозревает и только после этого отправляется на прилавки магазинов.

Виды испанского хамона

Чтобы выбрать хамон в Барселоне, следует обратить внимание на место выпаса свиней и дальнейшего дозревания продукта. На полках испанских магазинов можно встретить такие виды продукта:. 1

Серрано

1. Серрано

Эта порода свиней белого окраса, выпасают животных на горных пастбищах. Это бюджетный и незамысловатый вариант хамона, готовый продукт будет уступать «Иберико» (о нем речь пойдет позже). Это объясняется не только особенностями климатических зон, но и степенью выдержки мяса. В этой категории предложено купить хамон:

  1. Bodega – дозревает нога до года.
  2. Reserva – срок выдержки не превышает 9 месяцев.
  3. Curado – такой сорт выдерживается всего 6–7 месяцев.

2. Иберико

Название появилось от породы свиней черного окраса. Существует также градация по типу корма, которые животные употребляли:

  1. Bellota – самая дорогостоящая разновидность. Высокие цены на хамон такого типа объясняются тем, что животных кормили исключительно желудями. Это калорийный продукт, который позволяет набирать вес животному и придать готовому продукту особый аромат.
  2. Recebo – в дополнение к желудям свиньи получали также фураж. Это вспомогательный корм на основе растительных компонентов.

Выбирать продукт по аромату и вкусу – дело личного предпочтения, однако выбирать хамон все же лучше без надрезов. Целая свиная нога сохраняет первоначальные свойства и качества, питательную ценность. Вся информация о способе приготовления, породе свиней и типе используемого для их выращивания корма всегда представлена на этикетке.

Лучшая в мире диета

Министерство здравоохранения Испании включило хамон в список диетических продуктов, которые необходимо употреблять людям всех возрастных групп. В хамоне присутствуют витамины А и Е, которые обладают множеством полезных свойств. Кроме них в хамоне присутствуют антиоксиданты и вещество «тирозин», которые в сочетании благотворно влияют на состояние кожи, замедляя старение

За состояние сердца и сосудов отвечает олеиновая кислота — именно ее в продукте довольно много. Ее действие направлено на борьбу с различными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Она же и выводит лишний холестерин. В процессе пищеварения олеиновая кислота полностью расщепляется и не представляет вреда для организма.

Но диетологи некоторых стран, несмотря на положительные экспертизы и исследования, не слишком жалуют хамон. Испанский доктор диетолог Рубен Браво (Ruben Bravo) , имеющий несколько ученых званий и являющийся ведущим специалистом  в области питания и гастрономии Европейского медицинского института по профилактике ожирения придерживается другого мнения. Он разработал новую диету, в основе которой лежит употребление красного сухого  вина и хамона  иберико.  Доктор Браво рекомендует ежедневно съедать около 120 граммов хамона, разделив это количество на завтрак и ужин.

Что же касается вина, то женщинам советуют выпивать один бокал (150 мл) в два приема, на обед и на ужин. Мужчинам можно выпить в два раза больше красного сухого вина. В течение дня можно позволить себе любое блюдо средиземноморской кухни, овощи и фрукты. Такой диеты доктор советует придерживаться 4  недели. Вот такой замечательный доктор Браво, который уверен, что строгая диета нарушает обмен веществ и ведет к депрессии. Как относиться к этому, конечно, ваше дело, особенно, что касается вина. Да и недешевая диета для Беларуси.

Две тысячи лет популярности

Разводят свиней для хамона на большой территории в южной и центральной части Испании: от провинции Уэльва, где расположены центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, — до запада Эстремадуры, родины конкистадоров: здесь в городе Гихуэло созревает знаменитый эстремадурский хамон.

Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.

Вред хамама

В любом занятии хороша умеренность, не является исключением и посещение турецкой бани

В ряде случаев пребывание в ней может навредить организму, поэтому относиться к этому нужно с осторожностью, учитывать все противопоказания, соблюдать правила. Возможные негативные последствия посещения бани:

Беременным женщинам не рекомендуется париться. Высокие температуры могут навредить плоду.
Нельзя ходить в хамам людям с психическими расстройствами, онкологией, болезнями кожи.
Не стоит париться в период любого острого воспалительного процесса.
При тяжелых заболеваниях легких посещать баню нельзя. Человеку будет трудно и даже опасно пребывание в такой влажной среде.
Не стоит находиться в парилке людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это будет перегружать организм, что негативно скажется на состоянии

Осторожно к парилке нужно относиться и тем, у кого гипертония. Влажный горячий воздух может спровоцировать повышение давления

При этом нормализовать состояние будет проблематично.
При высокой температуре и вирусных заболеваниях, омовения только ухудшат состояние.
Пребывание в теплом влажном помещении способствует размножению грибка. Людям с любым проявлением этого заболевания стоит отказаться от хамама. Кроме того, посещение мест для общественного купания людьми с грибковой инфекцией неэтично по отношению к другим, находящимся там особам.

Нарезать тонко

Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления — около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира — чтобы не высох.

Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство — хамонера (jamonera), которое фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали — узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои мяса хамона должны таять во рту, как хорошая дыня.

Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим хересом. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды — это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием. Бутерброд с хамоном обычно выдает иностранца.

Чаще всего эту ветчину употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание — хамон с дыней. Но и кулинарное применение этого деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий jamon iberico. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп.

Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош. Так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.

Рецепт приготовления хамона в домашних условиях

5/5 (2)

Если вы думаете, что такой деликатес, как хамон, приготовить в домашних условиях невозможно, то хочу убедить вас в обратном и предлагаю воспользоваться моими быстрыми пошаговыми рецептами с фото и видео. Вот увидите, что у вас все обязательно получится, ведь готовить – это просто!

Рецепт приготовления хамона из свинины в домашних условиях

Кухонная утварь: большое пластиковое ведро; досочка; нож; бечевка; весы.Время приготовления: 2,5 месяца.

свиная рулька 1,5 кг
соль нитритная 2 ч. л.
соль крупная 10 кг

Рецепт пошагово

  1. В глубокую емкость (пластиковое ведро) насыпьте примерно 3 см соли. Оботрите рульку 2 ч. ложками нитритной соли со всех сторон и выложите ее в ведро.
  2. Сверху засыпьте оставшейся солью и утрамбуйте.
  3. Поставьте ведро в холодное место на 9 дней, в течение которых нужно проверять и переворачивать рульку, а при необходимости и заново пересыпать ее сухой солью.
  4. Оботрите соль с рульки и подержите ее в повешенном состоянии при комнатной температуре примерно 6-8 часов.
  5. После этого подвесьте ее в помещении или холодильнике при температурном режиме 8-12 градусов на 2 месяца.

Кулинарные советы

  • Если свиной жир после процесса вяления белого цвета, то ваш хамон не испорчен и приготовлен правильно.
  • Применение нитритной соли позволит сохранить красивый оттенок мяса и предотвратить процессы гниения.
  • Если после вяления масса рульки уменьшилась на 25-30%, то она готова.

Рецепт приготовления хамона из дикого кабана в домашних условиях

Время приготовления: минимум 25 дней.Кухонная утварь: небольшая миска;поддон (противень); нож; большая глубокая миска; отрез марли (1-1,5 м); бечевка.

задняя нога молодого кабана 1 шт.
чеснок 1 головка
тимьян 1 горсть
соль крупная 10 кг

рецепта хамона из дикого кабана

Увидеть все этапы приготовления хамона по этому рецепту с описанием каждого из них вы можете в этом коротком видеоролике.

Время приготовления: 3 месяца.Кухонная утварь: досочка; противень; бечевка.

баранья нога 1 шт.
соль крупная 3-4 кг

Другие рекомендованные блюда

Так же просто вы сможете приготовить в домашних условиях и сыровяленую колбасу, а если вы живете в частном доме и у вас есть коптильня, то легко справитесь и с приготовлением —сырокопченой колбасы—.
При соблюдении всех пошаговых инструкций вы легко приготовите в домашних условиях и колбасу из свинины, и не менее вкусную диетическую куриную колбасу.
Хочу обратить ваше внимание на то, что стоит тщательно изучать рецепты, просматривать видео к ним, чтобы найти самые вкусные рецепты домашней колбасы.

С пряными травами

Для приготовления не обязательно приобретать большой окорок. Подойдет качественная корейка.

Ингредиенты:

  • черный перец молотый;
  • уксус – 100 мл (6%);
  • соль – 550 г;
  • измельченный лавровый лист – 1 ч. ложка;
  • пряные травы;
  • сахар – 250 г;
  • корейка – 2100 г.

Приготовление:

  1. В соль насыпать сахар. Добавить пряные травы и перец. Перемешать.
  2. Полученной смесью натереть корейку. Поместить в емкость, желательно в эмалированную. Сбрызнуть уксусом. Поместить гнет. Убрать в холодильник на трое суток.
  3. Каждый день кусок переворачивать, чтобы лучше просолился.
  4. Спустя указанное время протереть бумажным полотенцем. Натереть еще раз пряными травами и завернуть в марлю. Повесить на балкон. Если готовите в теплое время года, то на день убирайте в холодильник, а ночью снова вывешивайте. Для приготовления понадобится неделя.

Диетический хамон

Если, для вас данное блюдо слишком жирное, либо у вас есть всего лишь неделя на приготовление данного деликатеса, то можно воспользоваться диетическим рецептом, который подойдет по вкусу любому гурману.Необходимые ингредиенты для приготовления хамона:

  • Куринная грудка – полкилограмма.
  • Морская соль – 300 граммов.
  • Кефир – 250 миллилитров.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

  1. Курицу необходимо предварительно вымочить в кефире на несколько часов для того, чтобы она, пустила дополнительный сок и пропитавшись, кисломолочкой стала более мягкой.
  2. Вымочив и промыв куриную грудку нужно натереть ее морской солью, положить в контейнер и поставить в холодильник на 3 дня.
  3. После чего, необходимо мясо вывесить на кухне при комнатной температуре на 4 дня. За это время мясо полностью подсохнет и будет готово к употреблению.

Следует учесть, что хамон необходимо нарезать правильно. Делать это лучше всего с помощью специального приспособления – кортадора, которые мясные специалисты используют для нарезания вяленной свинины. Идеальные слайсы у мастера получаются с помощью острых, продолговатых лезвий и хамонеры (подставка под мясо, которая его поддерживает во время нарезания). Правильно нарезанный деликатес должен быть тонким, практически прозрачным, показывая всю текстуру блюда. Необходимо это для того чтобы свинина просто таяла во рту, оставляя приятное послевкусие. Ну а посмотреть, как выглядит правильно приготовленный деликатес, можно на специальных фото и видео материалах.

Желудь — всему голова

У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид — возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта — pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.

Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8−10 килограммов такой пищи ежедневно.

Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — «желудь», например, Iberico de Bellota.

Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона — количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.

Пастбище под кронами дубов

Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу — например, бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.

К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах — в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.

Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе, остается примерно 7−8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху, для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее.

Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа года 2−3 или даже больше; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже еще не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на их откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.

Комментарии для сайта Cackle