Худей и больше не толстей

Соус демиглас как правильно писать

Соус «Демиглас» (адаптированный рецепт)

Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2,5-3 часов, обязательно процедить.

Ингредиенты

• 1,5 литра бульона;

• 0,5 луковицы, моркови, сельдерея;

• 120 г топленого масла;

• 70 г муки;

• ложка томатной пасты;

• 0,5 стакана вина;

• четыре ложки масла раст.

Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.

Приготовление

1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.

2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.

3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.

4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.

5. Протираем овощи с бульоном.

6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.

7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.

Соус демиглас

Готовится соус на основе бульонного концентрата, приготовленного из говяжьих костей. В бульон добавляют томаты, зелень, лук, морковь, специи и на выходе получают удивительно аппетитный и ароматный соус.

Ингредиенты:

  • кости говяжьи – 4,2 кг;
  • томатная паста – 155 граммов;
  • морковь – 700 граммов;
  • лук репчатый – 700 граммов;
  • стебли сельдерея – 400 граммов;
  • чеснок – 4–5 зубков;
  • вино красное сухое – 500 мл;
  • растительное масло – 100 мл;
  • соль и перец свежемолотый по вкусу.

Способ приготовления:

Говяжьи кости тщательно промываем, убирая мелкие осколки.
Духовку нагреваем до 200 градусов.
Выкладываем кости на противень и запекаем до появления золотисто-коричневой корочки.
Прогретые в духовке кости складываем в большую кастрюлю (на 10 л), заливаем воду до верха.
Ставим на сильный огонь и ждем закипания.
Снижаем интенсивность огня так, чтобы бульон томился без малейшего бурления.
Необходимо, чтобы жидкость уварилась в два раза, крышкой кастрюлю не закрываем.
Для упаривания воды понадобится время с утра и до вечера.
Чеснок, лук, морковку надо очистить, помыть, нарезать небольшими произвольными кусочками.
Важно, чтобы растительное масло для обжарки овощей не имело запаха.
Наливаем его в разогретую сковороду и пассируем все обработанные овощи.
К концу жарки овощей добавляем к ним томатную пасту, еще слегка обжариваем и отправляем в кастрюлю с уже упаренным бульоном.
Доливаем воды так, чтобы весь объем жидкости составил ¾ от емкости кастрюли.
Продолжаем томить соус, добавив в него красное вино.
Если у вас нет времени ждать, когда подлива полностью уварится, оставьте работу до утра.
Надо, чтобы новый объем уварился в два раза.
Второй раз уваренные компоненты достаем из бульона.
Кости выкидываем, овощи перетираем в блендере или через сито, если вы не уверены, что в них нет мельчайших остатков костей.
Бульон из кастрюли процеживаем и вводим в овощное пюре.
Возвращаем пюре в кастрюлю и варим до загустения.
Солим и перчим, выключаем огонь, охлаждаем кастрюлю с соусом в ледяной воде.
На всю готовку вам потребуется двое суток.
После всех манипуляций с бульоном и овощами должно получиться 1,5 литра пюре, которого может хватить на заправку 10–15 порций.
Вы можете поставить соус в холодильник и хранить его там до 6 месяцев.
Вот такой он, соус демиглас, рецепт которого довольно сложный и длительный в реализации.

Приятного аппетита!

Состав и характеристика соуса демиглас

Соус демиглас – это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены пряные травы и вино. Употребляется как самостоятельное блюдо или является базовым ингредиентом для приготовления кулинарных изысков, в частности, для знаменитого французского лукового супа.

Рецепт французского соуса был известен в Средневековье. Приобрел популярность благодаря Антонену Карему – повару, жившему в XIX веке. Он решил отказаться от азиатских пряностей и возродил истинно французское блюдо.

Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:

  1. Для соуса демиглас нужна охлажденная молодая говядина. Подвергавшаяся заморозке не подойдет.
  2. До того как запечь, кусочки мяса обваливают в сухом молоке. Получится корочка, придающая приправе характерный вкус.
  3. Соотношение мяса с костями и воды – 1 к 3. Так жидкости хватит на долгое время выпаривания.
  4. На протяжении всего приготовления бульон не должен сильно кипеть. Оптимально – медленное томление.
  5. Используется только натуральное или домашнее вино. Исключать его из рецепта нельзя.
  6. Соус перед подачей охлаждают до комнатной температуры. Затем не менее 2 часов держат в холодильнике.
  7. Соль, сахар, специи всегда кладутся в почти готовое блюдо.

Виды соуса

Кроме традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе – упрощенные:

  1. Со сливками. Для приготовления нужны готовый говяжий бульон, оливковое и сливочное масло, вино, сливки, овощи по вкусу. Приготовление: пожарить морковь, лук на оливковом масле, в конце жарки добавить сливочное. Влить вино, сливки, томить помешивая. Переложить в кастрюлю с бульоном, варить до готовности. В конце добавить соль, сахар, перец.
  2. Демиглас с грибами готовится аналогично, только в состав вводятся свежие шампиньоны.
  3. Можно приготовить оригинальный соус с добавлением вишни, чеснока и свежего сельдерея. Такой вариант подходит к блюдам из птицы.

Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты

Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу при приготовлении других соусов. В ресторанах Франции свиная вырезка, стейк из говядины, запеченная утка по умолчанию подаются с ним.

Сваренный дома демиглас улучшит вкус любого супа или овощного рагу, придаст им аппетитный аромат. Соус кладут в конце приготовления блюд, предварительно размешав 1 ст. л. ложку приправы с 3 ст. л. горячей воды.

На основе демигласа готовят другие приправы и подливы. За минуту до окончания приготовления добавляют 1–2 ст. л. французского соуса.

Для варки берут кости телят, а не коров. Там больше коллагена, что даст более густую консистенцию.

Классический рецепт

На приготовление уходит до 30 часов, но не требуется постоянного присутствия на кухне. Потребуются:

  • мясо, кости говяжьи – 1 кг;
  • вода – 3 л;
  • красное вино натуральное (можно домашнее) – 350 мл;
  • лук – 1 головка;
  • морковь –2 шт.;
  • перец сладкий – 1шт.;
  • сельдерей (стебель и корень) – 100 г;
  • цукини – 50 г;
  • баклажан – 50 г;
  • томатная паста (или соус) – 50 г;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • гвоздика – 2 бутона;
  • перец душистый и черный – по 2 горошины.

Приготовление:

  1. Хорошо промыть говяжье мясо и кости. Мясо порезать небольшими кусочками.
  2. Кости разложить на противень. Запекать в духовке 60 минут при температуре 200 °С.
  3. Вытащить кости, поставить в духовку мясо. Запекать 15–20 минут.
  4. Вытащить мясо, слить выделившийся сок. Кусочки убрать в холодильник.
  5. Овощи очистить, крупно нарезать. Морковь и лук обжарить на сковороде.
  6. В другую сковороду влить мясной сок, добавить цукини, баклажан и сельдерей. Потомить на огне.
  7. Обжаренные овощи выложить на запеченные кости, добавить 200 мл вина. Отправить в горячую духовку на 30 минут.
  8. Переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. На минимальном огне под крышкой томить содержимое 24 часа.
  9. Вынуть кости, процедить бульон в другую кастрюлю. Достать из холодильника мясо, обжарить, добавить специи, положить в бульон. Варить 2 часа.
  10. Смешать томат с вином, влить в кастрюлю. Убрать из бульона лавровый лист.
  11. Добавить соль и сахар. Томить на маленьком огне еще 2,5 часа.

Соус можно приготовить по видео рецепту:

Простой рецепт

Если нет времени, можно использовать более простой рецепт. Ингредиенты:

  • наваристый бульон из говядины – 2 л;
  • качественное красное вино – 125 мл;
  • лук – 3 головки;
  • морковь – 3 шт.;
  • стебель сельдерея – 125 г;
  • сливочное масло – 125 г;
  • растительное масло – 60 г;
  • паста томатная – 60 мл;
  • мука – 125 г;
  • сахар, соль, травы, специи – по вкусу.

Как готовить:

  1. Говяжий бульон разлить пополам на 2 емкости.
  2. Очищенные овощи мелко нарезать, обжарить.
  3. Добавить томат, потушить 5–7 минут.
  4. Переложить овощи в кастрюлю, залить бульоном из 1 емкости, поставить на огонь.
  5. Травы, специи положить на кусок марли, завязать мешочком, опустить в кастрюлю.
  6. После закипания варить 30 минут на маленьком огне.
  7. Вытащить марлевый мешочек со специями, продолжать варить еще 30 минут.
  8. Процедить бульон и снова поставить на плиту.
  9. Разогреть в сотейнике сливочное масло, всыпать муку, обжарить.
  10. Массу из муки и масла залить оставшейся частью бульона, нагревать до загустения.
  11. Переложить содержимое сотейника в процеженный бульон, продолжать уваривать до нужной густоты.
  12. Добавить соль и сахар по вкусу.
  13. Охладить.

К просмотру еще один французский рецепт:

Демиглас из курицы

Наиболее легкий вариант – демиглас из курицы. В качестве основы используется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но отличается нежным вкусом. Понадобятся:

  • вода – 1,5 л;
  • курица – 0,5 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • молоко сухое – 0,5 ст.;
  • травы, соль, сахар и специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Кусочки курицы обвалять в сухом молоке, разложить на противне.
  2. Крупно нарезать лук и морковь, положить рядом с птицей.
  3. Поставить в духовку, тушить 60 минут.
  4. Переложить в кастрюлю, вылить воду, насыпать специи.
  5. Дать закипеть, убавить газ, томить 4 часа под крышкой.
  6. Процедить.
  7. Продолжить варить бульон, пока от него не останется 0,25 литра.
  8. Охладить.

Как готовить соус из утки смотрите рецепт:

Польза и вред

  1. Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
  2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
  3. Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
  4. Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
  5. Восстанавливает структуру тканей.
  6. Улучшает обмен веществ.
  7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Полезные советы

  1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
  2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
  3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
  4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
  5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
  6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
  7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
  8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
  9. Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
  10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
  11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
  12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
  13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
  14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

Демигляс

Что это: Концентрированный отвар из обожженных мозговых костей с добавлением обжаренных корений и специй (иногда и красного вина), который во время многочасового уваривания приобретает студенистую консистенцию и насыщенный аромат печености.

Легенда: Название соуса демигляс (написание может быть демиглас, деми-гляс), в дословном переводе означает «полулед», что намекает на желейную текстуру соуса и на то, что в процессе приготовления он выпаривается минимум вдвое. Универсальный рецепт демигляса в 1930-е годы был впервые представлен великим систематизатором французской кухни Огюстом Эскоффье в его «Кулинарном гиде», и с тех пор повара именно его берут за основу.

Как приготовить: Полноценное приготовление демигляса требует 5 килограммов отборных говяжьих костей и как минимум 12 часов, порционно этот соус не готовят — не тот навар. Именно поэтому сегодня, как правило, на кухне используется полуфабрикат — заранее приготовленная и выпаренная до сухой смеси основа демигляса. Но если идти путем, описанным Эскоффье, то сначала говяжьи голяшки (а для соуса используют именно их из-за высокого содержания коллагена) придется мелко порубить, обжечь в духовке до коричневого цвета, соединить с запеченными овощами и кореньями (морковью, сельдереем, корнем петрушки, пастернака и фенхеля), залить водой и выпаривать до состояния глазури. А дальше процедить, добавить вино, специи и прогреть соус до текучего состояния. Все подробности и хитрости процесса можно посмотреть здесь — в подробной инструкции шеф-повара московского ресторана «Бочка» Игоря Беднякова.

Где использовать: Демигляс не имеет ярко выраженного мясного аромата, скорее, он работает как катализатор вкусов, собранных в самом блюде, поэтому подходит буквально ко всему — хоть к стейкам, хоть к осьминогам. Демигляс с хреном отлично ассистирует свиной отбивной и картофельной запеканке, у соуса с добавлением белого вина прекрасно сложатся отношения с жирной белой рыбой, палтусом или сомом. В супах демигляс сыграет роль бульонного кубика. Но классика жанра — использовать демигляс с блюдами из телятины, курицы и индейки, которым от природы не хватает собственной выразительности.

Специи и добавки: Кто-то использует для более яркого цвета и аромата томатное пюре и пасту, кто-то добавляет вино или яблочный уксус, в ходу рецепты демигляса с травами, луком-шалотом и грибами. Исключается только один ингредиент — добавочное масло для жарки костей и кореньев, насыщенность и коричневый оттенок соус должен приобрести за счет собственных ресурсов, жира, костного мозга и коллагеновых прожилок.

Подача: Подается теплым.

Как хранить: В отличие от соусов-эмульсий (вроде майонеза) демигляс прекрасно хранится и сразу после остывания превращается в плотное желе. Излишки соуса можно обернуть в пленку и оставить на неделю в холодильнике или заморозить, а затем, не размораживая, кинуть в сотейник и дать оттаять на тихом огне.

Соусы на основе демигляса: Любая добавка меняет вкусовой профиль этого многоликого соуса. Если внедрить в разогретый демигляс обжаренный лук-шалот, горошины зеленого перца и слегка развести бульон жирными сливками, получится классический перечный соус, который подают во всех именитых стейк-хаусах. Охотничий соус — с обжаренными грибами, луком и помидорами — хорошо ассистирует тушеному мясу и дичи, его можно добавить, например, в гуляш или рагу. Французский экзерсис — соус фойо (он же валуа, или шарон) получается путем слияния бешамели и демигляса; в результате соединяются сливочность первого и насыщенность второго, это — идеальный компаньон для сэндвичей с мясом и пастушьего пирога.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

  1. Кости говяжьи — 2 кг.
  2. Большая луковица — 1 шт.
  3. Большая морковь — 1 шт.
  4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
  5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
  6. Мука — 2 ст. л. без верха.
  7. Масло растительное — 2 ст. л.
  8. Красное вино — 1 ст.
  9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

  • Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
  • Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
  • Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
  • Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
  • Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
  • К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
  • Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
  • Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
  • За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Приготовление соуса из бульона:

  1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
  2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
  3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
  4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

Также рекомендуем: Соус Чимичурри

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

  1. Кости говяжьи 1,5 кг.
  2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
  3. Лук-репка — 100 г.
  4. Морковь — 100 г.
  5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
  6. Лук порей — 100 г.
  7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

  • Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
  • Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
  • Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
  • Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
  • Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Также рекомендуем: Тахини — что это такое?

Как загустить соус демиглас:

  • Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
  • Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Как приготовить соус демиглас?

Если вы решились самостоятельно заняться приготовлением соуса демиглас, подбирайте продукты самого высокого качества — от этого будет зависеть вкус будущего блюда. Используйте только свежие говяжьи кости и зелёные, а не сушёные специи.

Анализируя рецепт демигласа, вы поймёте, что на его приготовление понадобится практически целый день. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят бал сложности — 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, ведь основное время приготовления уходит на варку ингредиентов и самого соуса.

Пошаговый рецепт соуса демиглас:

  1. Порубайте 1 кг свежих говяжьих костей на максимально мелкие кусочки.
  2. Нарежьте мелкими кубиками и немного обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавьте на сковороду несколько капель растительного масла. Овощи будут готовы, когда размякнут и приобретут золотистый оттенок.
  3. К готовым овощам добавьте 100 г свежих томатов, измельчённых кубиками.
  4. Полученную смесь томите на мелком огне на протяжении 15 минут.
  5. Теперь можно заняться костями, которые вы уже порубили на кусочки. Отправьте их в духовой шкаф на 40 минут.
  6. Готовые овощи и кости смешайте и выложите в глубокую кастрюлю.
  7. Влейте в полученную смесь 0,5 л белого вина и проварите на умеренном огне 3 минуты. Данный этап приготовления позволяет ингредиентам заимствовать у вина необычный вкус и аромат.
  8. Добавьте к костной смеси 50 мл очищенной воды, 1-2 лавровых листка, 1 г чёрного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые приправы, можете смело добавлять их в блюдо на этом этапе приготовления.
  9. Полученную массу тушите на протяжении 7-8 часов. Помните, что кости могут быстро пригореть ко дну кастрюли, поэтому не забывайте их постоянно помешивать.
  10. Процедите соус через сито и снова отправьте на плиту на 4 часа. За это время бульон должен стать гуще и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
  11. Демиглас готов к дальнейшему использованию!

Советы от профессионального повара:

  • Если вы не уверены в качестве приобретённых костей, перед приготовлением соуса вымочите их в холодной воде на протяжении нескольких часов.
  • Обязательно добавляйте специи в подливу уже на завершающем этапе её приготовления, в противном случае из-за уваривания составных компонентов вы можете пересолить или переперчить соус.

Соус демиглас (быстрого приготовления)

Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

  • бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
  • вино красное (можно домашнее) – 100 мл
  • лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
  • масло сливочное – 100 гр.
  • масло растительное – 50 гр.
  • томатный соус – 50 мл
  • мука в/с – 100 гр.
  • соль, сахар, травы и специи – по вкусу.

Готовить надо так:

  1. Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
  2. Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
  3. Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
  4. Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
  5. Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
  6. Полученный бульон процедите.
  7. В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
  8. Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
  9. В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.

Соус демиглас куриный

Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!

  • куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
  • морковь и лук – по 3 шт.
  • сухое молоко – 1 стакан
  • соль, специи и травы – по вкусу
  • вода – 3 литра

Готовить надо так:

  1. Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
  2. Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
  3. На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
  4. Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
  5. После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
  6. Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
  7. После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.

Соус демиглас рецепт Соус Демиглас – один из изысков поваров средневековой Франции. Это больше чем соус – это бульон, заготовка и основа многих блюд.

Соус демиглас вкуснейший рецепт

Ингредиенты:

  • говяжьи кости – 2 килограмма,
  • вино красное – 1 литр,
  • говядина – 300 граммов,
  • лук репчатый – 300 граммов,
  • лук порей – 300 граммов,
  • морковь – 300 граммов,
  • перец болгарский – 150 граммов,
  • корни сельдерея – 120 граммов,
  • стебли сельдерея – 100 граммов,
  • цукини – 100 граммов,
  • баклажаны – 100 граммов,
  • томатная паста – 100 граммов,
  • петрушка – 20 граммов,
  • укроп – 20 граммов,
  • чеснок – 20 граммов,
  • сахар – 10 граммов,
  • розмарин – 2 грамма,
  • тимьян – 1 грамм,
  • перец черный – 2-3 горошины,
  • перец душистый – 2-3 горошины,
  • гвоздика – 1-2 бутончика,
  • лавровый лист – 1 штука,
  • соль – щепотка,
  • масло растительное – 20 мл.

Способ приготовления:

  1. Лук чистим, моем, обсушиваем.
  2. Разрезаем каждую луковицу пополам.
  3. Морковь чистим. режем крупными брусочками.
  4. Чеснок чистим, режем большими дольками.
  5. Обжариваем овощи на сухой сковороде до появления черной корочки.
  6. Хорошенько промываем мясо под проточной водой, режем на небольшие кусочки.
  7. Зеленую часть порея делим на слои и промываем.
  8. Укроп, тимьян и петрушку хорошенько промываем.
  9. Цукини, баклажаны, розмарин, корни и стебли сельдерея промываем и измельчаем по желанию.
  10. Говяжьи косточки промываем.
  11. Выкладываем косточки в металлическую форму для запекания в один ряд.
  12. Запекаем в духовке примерно час (косточки должны обрести румяный вид).
  13. По истечению указанного времени на кости выкладываем лук репчатый, лук порей, морковь и корень сельдерея.
  14. Добавляем томатную пасту и стакан красного вина.
  15. Запекаем в течение получаса.
  16. Спустя обозначенное количество времени перекладываем запеченную массу в кастрюлю.
  17. Заливаем 6 литрами воды.
  18. Добавляем болгарский перец, розмарин, стебли сельдерея, чеснок, цукини, баклажаны, петрушку, укроп и тимьян.
  19. На сильном огне доводим до кипения, убавляем пламя до минимума и томим сутки, периодически снимая жирок, появляющийся на поверхности.
  20. Готовый соус процеживаем в чистую сухую кастрюлю.
  21. Вновь ставим на умеренный огонь, чтобы испарилась лишняя влага.
  22. Сами тем временем обжариваем говядину в раскаленном растительном масле до образования темной корочки.
  23. Обжаренное мяско соединяем с соусом.
  24. Добавляем специи – черный перец, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и сахар.
  25. Выпариваем соус еще примерно 3-4 часа.
  26. Вливаем в кастрюлю оставшееся вино и томим соус до тех пор, пока его объем не уменьшится на треть.
  27. Процеживаем приготовленный демиглас.
  28. Если вам кажется, что он недостаточно густой, то вновь поставьте его на огонь и выпаривайте до полной готовности.
  29. Готовый соус остудите до комнатной температуры, поставив его на кубики льда или опустив емкость в ледяную воду, и можете подавать к столу.

Приятного аппетита!

Комментарии для сайта Cackle