Худей и больше не толстей

Зерномучные товары

Паста и макароны – происхождение названия

Для Италии паста является блюдом национального масштаба. Существует более 300 видов пасты различных размеров, форм. Следовательно, паста – это макаронные изделия, которые изготовлены по итальянским технологиям. Сюда же относятся блюда, приготовленные на их основе.

В Италии есть слово, похожее на макароны, которое тоже относится к изделиям из теста. Однако для итальянцев макароны – это одна из разновидностей пасты в виде тонких длинных трубочек, пустых внутри. Согласно одной из версий происхождения слова «макароны», оно пришло из Сицилии, а именно – местного жаргона. Здешние обитатели используют слово «maccarruni», когда говорят о тесте, которое прошло какую-либо обработку.

Интересный факт: важность пасты для итальянцев подтверждается наличием музеев, которые ей посвящены. В частности рядом с городом Генуя располагается музей пасты, в котором можно увидеть более ста разновидностей макаронных изделий

Также здесь имеется множество рецептов подходящих соусов. Один из самых интересных экспонатов – документ 1279 года, указывающий на существование пасты в то время под названием «макаронис».

Еще один вариант происхождения – термин «maccheroni». Это один из видов пасты, напоминающий распространенные в странах СНГ макароны. Эти изделия выглядят как короткие полые трубочки достаточно крупного размера и немного изогнутой формы. Изготавливаются они из теста на основе муки и воды без яиц. Для итальянцев паста практически по умолчанию ассоциируется с соусом. Так как это самостоятельное блюдо, оно должно соответствующе выглядеть.

Паста наиболее распространена в Италии, считается самостоятельным блюдом и была позаимствована оттуда другими странами. Для итальянцев макароны – лишь один из видов пасты, отличающийся по форме и размеру (как спагетти, тальятелле и др.). В странах СНГ макароны – более привычное название, обозначающее простой гарнир.

Виды итальянских макаронных изделий по типу муки

В зависимости от вида муки и ингредиентного состава, макаронные изделия приобретают особые свойства. Меняться может все: консистенция готовых изделий, качество поверхности (от гладкой до шероховатой), вкусовые характеристики и даже аромат.

Муку из мягких сортов пшеницы чаще используют на севере, а из твердых сортов пшеницы – на юге Италии (Сардиния, Сицилия). Такое географическое разделение обусловлено климатическими особенностями регионов и тем, какие культуру лучше в них произрастают.

Из муки высшего сорта

Мука высшего сорта или ‘All Purpose Flour” часто используется итальянскими хозяйками для приготовления пасты в домашних условиях. Её популярность определяется мягкостью и пластичностью теста при замешивании, а также нежностью готовых макарон.

Семолина (semolina) паста

Semolina (мука крупного помола из твердых сортов пшеницы; риса или кукурузы)) изготавливают путем дробления и просеивания отчищенного зерна твердых сортов. Паста из semolina (перевод с англ. — манная крупа; аналог русской манной крупы марки «Т») обладает более насыщенным желтым цветом, имеет очень плотную консистенцию и более богатый вкус, в сравнении с мукой All Purpose Flour. Чаще всего её используют для производства суповых макаронных изделий (например, Gnocchi alla Romana).

Нередко первые два типа муки смешиваются для создания компромиссного вида пасты для дома или промышленного производства. Тесто получается одновременно пластичным и ароматным, а текстура готовых макарон шероховатой, что отлично подходит для пасты с соусами.

Цельнозерновая

Подобные макаронные изделия можно отличить по более темному цвету, насыщенному ореховому и пшеничному вкусам. В них много белков и клетчатки. Недостатком является – высокая плотность даже готовых изделий. В Италии пасту из цельнозерновой муки используют для придания неповторимого аромата и цвета традиционным макаронам.

Яичная лапша

Добавив в классическое тесто яичных желтков, можно получить один из самых любимых детьми всего мира видов лапши. Яичная паста получается ярко желтой, нежной и вариться всего 3-5 минут. В Италии широко известна pasta Le Marche, которую готовят из смешанной муки (all purpose flour + semolina), оливкового масла и 18 желтков.

Eggless (безъяичная)

Несмотря на то, что классические формы (фафалле, тортеллини, пенне и другие) создают исключительно из воды и муки, некоторые производители в отдельную линейку выделяют такой вид как eggless pasta. На пачке таких макаронных изделий, вы не найдете надпись о том, что продукт может содержать следы яиц, так как их там нет

Это очень важно для людей, страдающих гиперчувствительностью (аллергией) к яичному белку или желтку

Без глютена

Глютен – компонент, склеивающий частицы пшеницы и придающий «тот самый» вкус блюду. Но по той же причине, что и желток, может не подходить некоторым категориям людей (непереносимость глютена и аллергические реакции). Безглютеновые макароны создают, например, из коричневого риса, картофельного крахмала или кукурузной муки. В магазинах диетического питания или крупных супермаркетах не составит труда найти то, что придется вам по вкусу.

Кроме рисовой пасты можно найти варианты из полбы, амарантовой, пшенной и даже гороховой муки. Давать рекомендации по выбору здесь неуместно, так как «лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать».

Более 500 видов форм и типов итальянских макаронных изделий и их разновидностей позволяют экспериментировать и получать новые впечатления хоть каждый день!

Как называются длинные круглые макароны

Капеллини (ит. Capellini — “волоски” или “тонкие волосы”) — это длинная и очень тонкая паста. Их диаметр составляет всего 1,2-1,4 мм. Будучи самой тонкой разновидностью спагетти, капеллини отличаются минимальным временем варки — они будут готовы уже через 3-4 минуты.

Блюда с пастой капеллини получаются очень нежными. Эти макароны добавляют в супы (минестроне) и подают с легкими овощными соусами. Недаром капеллини в народе называют “волосы ангела” или «волосы Венеры».

Спагетти (ит. Spaghetti — “веревка”) — наиболее известный и распространенный вид длинной пасты. Это длинные макароны средней толщины. Их диаметр чуть больше чем у капеллини и составляет 1,8-2,0 мм. Время варки до полной готовности не больше 9-10 минут.

Изначально длина спагетти была коло 50 см. Для торговли это оказалось не очень удачным решением, поэтому столь длинные спагетти сейчас встречаются не часто. Чтобы хранить и покупать пасту было удобнее, производители сократили длину вдвое до примерно 25 см.

Спагетти производили и в СССР. Часто их фасовали согнутыми пополам — для удобства, а также чтобы они не ломались при транспортировке. Но советские спагетти делались из мягкой муки.

Спагетти идеально сочетаются с соусом суго и обжаренным фаршем. Существуют десятки рецептов спагетти с различными томатно-овощными соусами и добавлением тефтелек, мясного и овощного рагу.

Триолли — немного толще спагетти. Диаметр макарон составляет 2,1 мм. Триолли не круглые, а имеют фигурное сечение, напоминающее трилистник. Оригинальная форма позволяет захватывать и удерживать большее количество соуса — он держится надежнее за счет продольных борозд. Благодаря этой особенности блюда с пастой триолли получаются сочными и насыщенными.

Макароны для супов

С макаронами можно готовить любые супы. В Италии любят сладкий молочный суп. Для него кипятят молоко с водой, добавляют по вкусу сахар и соль, немного мускатного ореха и корицы. В кипящее молоко бросают мелкую пасту. Для этого подходят те виды макарон (фото представлены в статье), названия которых оканчиваются на -ини, что значит «мелкие». Как только молоко закипит, в него кладут пасту, доводят до кипения и выключают. Оставляют под крышкой на 5 минут для набухания. По истечении этого времени разливают по тарелкам.

Мелкую вермишель кладут в мясные, грибные и овощные супы, а также в супы из морепродуктов.

Что такое макароны

Основные ингредиенты этого продукта – мука из пшеницы и вода. Способов изготовления макарон существует огромное количество. На то, какой вид макарон получится в итоге, влияют способ смешения основных компонентов, технология формования и сушки теста, виды используемых добавок и даже происхождение муки, особенности ее помола.

У разных народностей есть разные способы изготовления макарон. Вместо или вместе с пшеничной мукой может применяться гречневая, рисовая мука, бобовый крахмал или другие ингредиенты. Цвет макарон можно менять при помощи красителей различного происхождения – от чернил из каракатиц до сока шпината или свеклы.

Мир макарон разнообразен, и тем, кто увлечен кулинарией и здоровым питанием, в нем всегда найдется чему поучиться и с чем поэкспериментировать. А для того, чтобы эксперименты всегда были удачными, необходимо изучить все виды макарон, пошаговые рецепты их приготовления.

Ответы на популярные вопросы

Разберемся в макаронах, пасте и соусах – покончим с этой неопределенностью. Отвечаем на 3 самых популярных вопроса об этой троице.

  1. Что такое паста?

Pasta – общее название макаронных изделий из высушенного или свежеприготовленного теста. А также блюдо итальянской кухни с аппетитным соусом или сочной начинкой.

  1. Паста – это макароны или соус?

Не соус. Паста – это сухие макароны. А еще свежее тесто, из которого позже сделают одноименно блюдо. А также макароны с соусом. Путаницу вносят исключения. Например, карбонара – это название соуса, который принято использовать только для приготовления пасты. Поэтому вместо pasta alla carbonara можно говорить просто carbonara – в ресторане поймут, что вы заказываете спагетти с соусом, а не заправку.

  1. Почему макароны называют пастой?

Тут выручит шпаргалка: «Все макароны – это паста, но не вся паста – это макароны». В переводе слово pasta означает «тесто». А название «макароны» образовано от сицилийского maccaruni, в переводе – «обработанное тесто». По другой версии, в Россию оно пришло из Греции. На местном диалекте «макария» означает «кушанье из ячменной муки».

Стабилизация, охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия на выходе из сушилки имеют температуру, примерно равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковыванием изделия необходимо медленно охладить до температуры упаковочного отделения в течение не менее 4 час за счет омывания воздухом с относительной влажностью 60-65 % и температурой 25-30 ºС. При этом происходит стабилизация изделий: окончательно выравнивается влажность по всей толщине продукта, рассасываются внутренние напряжения сдвига, которые могли остаться после интенсивной сушки изделий, и происходит некоторое снижение массы за счет испарения 0,5-1 % влаги.

В поточных линиях стабилизацию и охлаждение изделий проводят в стабилизаторах-накопителях, где одновременно создается запас 12-часовой выработки высушенных изделий. В остальных случаях используются виброохладители.

Процесс упаковывания состоит из подачи изделий на упаковочные столы или в бункера; сортировки, проверки их на магнитных сепараторах; укладки в тару, включая уплотнение на вибраторе; взвешивания; забивания крышки и маркировки.

Макаронные изделия выпускают в упакованном и фасованном виде. Фасование, т.е. упаковывание в потребительскую (мелкую) тару, проводят на автоматах или вручную. К потребительской таре относятся коробочки из картона или плотной бумаги, пакеты из полиэтиленовой пленки или из термосклеивающегося целлофана, а к наружной – коробка из гофрированного или литого картона, ящики фанерные и дощатые и четырехслойные бумажные крафт-пакеты.

Макаронные изделия должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах при температуре 16-18 ºС и относительной влажности воздуха не более 70 %. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, защищенными от воздействия атмосферных осадков, не зараженными амбарными вредителями. Изделия нельзя хранить с товарами, имеющими специфический запах, так как они могут впитывать этот запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, (мес.):

  • с пшеничным зародышем – 3;
  • молочных и соевых – 5;
  • яичных и томатных – 12;
  • глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья – 24.

Макароны с «фигурой»

К этой группе макарон можно отнести все изделия, имеющие интересные формы, за что они и получили красивые названия. Казеречче — макароны-рожки, фарфалле — бабочки, а фарфаллини — мелкие бабочки, кампанелле — колокольчики.
Макароны ракушки или конкилье подходят для фарширования. Те же ракушки, но меньшего размера будут называться конкильетте, большего — конкильоне. Гофрированные макароны-ракушки называют ньокки.

Софи Лорен знаменита как поклонница макарон

Правильные макароны

Софи Лорен было 72 года, когда она рискнула сняться для календаря фирмы «Пирелли» обнаженной, хотя она знаменита как поклонница макарон. Однако среди россиянок по-прежнему считается, что от макарон толстеют. На самом деле их польза или вред зависят от того, как выбрать макаронные изделия. Вот несколько правил.

Выбирая российские макароны, нужно следить, чтобы они были сделаны по ГОСТу и относились к группе А. В составе, указанном на упаковке, должны быть вода и мука. На то, что продается «в развес» не стоит обращать внимания. Правильные макароны можно найти только в упаковках.

Внешне макароны должны быть гладкими, иметь умеренно золотистый цвет. В пачке не должно быть «муки» и обломков макаронных изделий. Они должны легко гнуться, ломаться с трудом. При варке качественные макаронные изделия отличает отсутствие окрашивания воды и изменения формы. Они не слипаются.

Макароны — замечательный продукт: вкусный, недорогой, легкий и быстрый в приготовлении. Недаром блюда из макарон так полюбились людям во всех странах. В Японии длинные макароны обязательно сопровождают встречу Нового года, являясь символом долголетия.

Макароны по-флотски с мясом

Как выбрать качественные макароны

  • в упаковке они не должны быть разбиты и измельчены, это ясно показывает низкое качество продукта;
  • основа изделий – их однородный цвет;
  • даже яичные макароны не должны отличаться ярко-желтым цветом. Это говорит о том, что для усиления цвета использовались не куриные желтки, а красители в форме куркумы или бета — каротина.

Советы по приготовлению макарон

  • не бросайте изделия в воду, пока они не закипят, после варки добавить соль;
  • используйте большое количество воды при варке- налейте около 1 литра воды в 100 г продукта;
  • обязательно мешайте их во время приготовления – это позволит предотвратить прилипание изделий ко дну кастрюли и возможного пригорания;
  • не готовьте макароны в бульоне, который вы хотите использовать для супа или соуса — они впитают воду и все вкусы!
  • добавление масла для приготовления продукта противоречиво — некоторые считают, что благодаря этому макароны не прилипают, другие напоминают вам, что это не имеет значения, потому что жир легче воды и будет сверху.
  • если готовите изделия, которые затем станут частью запеканки, всегда готовьте их, по крайней мере, аль — денте.

Макароны при диете, да или нет?

Чтобы переварить продукт, организм использует запасы энергии, намного большие, чем те, которые он получает от пищи. Таким образом, получается, что, съев свои любимые спагетти, человек не прибавляет в весе, а наоборот, снижает его

Важно отметить, что одна порция макарон содержит только 200 калорий и 40 граммов углеводов и менее 1 грамма соли и жира

Поскольку продукт богат витаминами группы В, они особенно полезны для людей с мигренью.

Рибофлавин, содержащиеся в них, также не имеет себе равных в борьбе со стрессом, а витамин Е в составе многих изделий обеспечивает здоровый внешний вид кожи, крепкие волосы и ногти.

В свою очередь, углеводный комплекс снижает количество холестерина в крови и предотвращает накопление атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах. Таким образом, это снижает риск инсульта и сердечного приступа.

Российские макароны

Производство макаронных изделий давно налажено во всех странах мира. К сожалению, не все макароны одинаково хороши. В 2015 году знаменитый итальянский концерн «Барилла» построил в России первый завод. Теперь и у нас появилась возможность покупать настоящие макароны «Барилла».

Виды и качество продукции знаменитого производителя позволяют включать в наше меню новые блюда итальянской кухни. Идеально сваренные макароны имеют степень готовности аль-денте. Определить её просто. Во время варки нужно отрезать или вынуть из кипящей воды кусочек пасты, разрезать его и посмотреть на срез. Как только окажется, что весь срез окрашен одинаково, и в середине нет белого участка, значит, макароны готовы. Их нужно немедленно откинуть на дуршлаг. Все виды макарон «Барилла» легко приготовить аль-денте. Даже если подержать их в воде немного дольше, чем нужно, они не разварятся. Итальянские макароны не нужно промывать, так как в отличие от изделий других марок, производимых из муки пшеницы мягких сортов, они не слипаются.

Как известно, все виды итальянских макарон производятся из муки твёрдых сортов. В нашей стране такая пшеница растёт плохо. Это объясняет высокую цену итальянской продукции, тем не менее для обычного гарнира к котлетам или рагу вполне можно использовать макароны «Макфа». Виды макаронных изделий этого производителя менее разнообразны, чем у «Бариллы», зато и цена на них в несколько раз ниже.

Макароны с начинкой

В Италии очень популярна паста с начинкой. Такие виды макарон и их названия представлены ниже. Они объединены общим названием — паста полная.

К ним относятся анголотти — это изделия в форме полумесяца. Очень напоминают наши вареники, только миниатюрные. В качестве начинки используют шпинат, мясо, творог, рикотту. Часто фарш делают смешанным. Анголотти едят с разными соусами и сливочным маслом. Вместо соли посыпают тёртым пармезаном.

Равиоли – паста в виде квадратов с начинкой из любого фарша. Иногда фарш заменяют целыми кусочками сыра, мяса или рыбы. Мясо и рыбу предварительно отваривают, так как тесто варится всего 5 минут, а мясо и рыба дольше. Равиоли едят отдельно, а также добавляют в супы за несколько минут до готовности.

Тортеллини больше всего похожи на пельмени. Это маленькие вареники, концы которых соединены так, как это делается при лепке пельменей.

Ньокки по форме напоминают орех, а по исполнению – клёцки или ленивые вареники. К обычному макаронному тесту добавляют шпинат, сыр, манку или картофельное пюре. Размешивают до получения однородной массы, раскатывают в колбаску и нарезают кусочками толщиной 1 см. Если тесто не держит форму, в него кладут яйца. Ньокки варят в солёной воде и подают в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам.

Тортеллини, равиоли и анголотти имеют очень маленький размер – до 3 см, но делаются очень просто. Давно уже никто не сидит за столом и не лепит часами маленькие фигурки. Есть специальные металлические формы типа наших пельменниц. В формах вырезаны отверстия в форме равиоли, тортеллини или анголотти. Тесто раскатывается в пласт, перекладывается на форму, припудренную мукой. На те места, под которыми отверстия, кладут начинку. Раскатывают второй пласт теста и накрывают им первый. Слегка прихлопывают руками, а потом прокатывают по форме скалкой. Готовые равиоли, тортеллини и анголотти выпадают сквозь отверстия на стол. Остаётся только собрать их и положить в кипящую воду.

Принципы классификации и оценка качества изделий

Pasta (от лат. pasta – тесто) в Италии разделяется на три крупных категории:

  • сухая – привычные с детства макаронные изделия, высушенные при высокой температуре;
  • свежая – только что приготовленная, требующая моментальной термообработки для сохранения вкуса и пользы (что-то вроде русской домашней лапши);
  • с начинкой – например, равиоли (с шоколадом, сыром, мясом или рыбой) и капеллети (могут быть как с начинкой, таки без нее).

Качественный продукт создают из пшеницы высшего сорта (на упаковке должна быть надпись ГРУППА А. ВЫСШИЙ СОРТ) и чистой воды или свежих яиц. На вкусовые свойства влияет качество сырья, пропорции ингредиентов, и способ выдавливания формы (экструзии) и материал пресса (лучшие продукты создаются на оборудовании с бронзовыми плашками).

Для создания оригинальных и диетических видов пасты используют чернила кальмара, шпинат, гороховую муку, лимон, базилик, морковь и многие другие натуральные ингредиенты. Эти экзотические для русского стола виды итальянских макаронных изделий заслуживают отдельного подробного изучения, а пока вернемся к традиционной пасте.

Виды пасты

Макароны для вторых блюд

Большие макароны в виде полых трубок (каннелоне, маникотте) и ракушки (кончильоне) обычно используют для фаршировки. Для приготовления блюда сначала нужно сделать фарш. Он может быть любым, так как макароны сочетаются со всеми продуктами. После того как фарш сделан, макароны отваривают 2-3 минуты до исчезновения хрупкости. Затем наполняют фаршем и помещают в сотейник, смазанный маслом. Сверху можно полить соусом и посыпать сыром. Время запекания – минут 10, так как все продукты, за исключением макарон, уже готовы к употреблению в пищу. Нужно, чтобы расплавился сыр, и макароны размягчились.

Паста

Классические итальянские макароны называют пастой. В переводе с греческого (а традиция изготовления макарон зародилась на Балканском полуострове) слово «паста» означает муку из пшеницы, смешанную с соусом. Существуют разные виды макарон для пасты. Это обычно длинные и прямые макаронные изделия – капеллини, вермишель, спагетти (тонкие, круглые в сечении), лингвине, фетуччине (плоские, шириной до 1 см).

В Италии принято готовить пищу не только с сухими видами пасты. Там до сих пор можно купить и свежую. Как правило, она продаётся в небольших специализированных магазинах-кафе, где хозяева сами делают тесто и режут его на пасту. Её не сушат, а варят свежей. Из такой пасты готовят равиоли – очень маленькие пельмени квадратной формы с разными начинками, например из мягкого сыра «Рикотта», шпината и кедровых орехов. Равиоли кладут в супы и бульоны, а также отваривают в подсоленной воде и едят с различными соусами.

Как выбрать макароны

При выборе макаронных изделий нужно обращать внимание на следующие моменты:

Самые полезные продукты группы А и В продают только в запаянных пачках.
В составе не должно быть яиц, а только вода и мука определенного сорта.
Больше всего полезных свойств в изделиях, изготовленных из твердых сортов муки.
Вид и сорт муки также имеет значение, ведь не все могут переносить пшеницу

Поэтому на это тоже нужно обращать внимание. Макароны делают из гречишной, ячменной, кукурузной и рисовой муки.
Не стоит думать, что покупать следует только те изделия, которые приготовили из муки высшего и первого сорта

Не меньше пользы в макаронах 2 сорта, так как для их изготовления используется мука грубого помола, содержащая много клетчатки.

Важно! Проверять нужно и целостность вакуумной упаковки. Если она нарушена, от покупки лучше отказаться.

Внешний вид макарон

Обращать внимание нужно и на внешний вид продукта. Качественные макароны должны иметь золотистый или янтарный цвет

Если изделия едко-желтые, то в них добавлены синтетические красители. Если продукт белого или сероватого оттенка, значит, для изготовления использовалась мука низкого качества.

Не менее важно рассмотреть структуру макаронных изделий:

  1. Темные вкрапления – одна из важных характеристик продукта. Они свидетельствуют о том, что макароны изготовлены из помола с цельным зерном.
  2. На изделиях крапинки белого цвета и шероховатая поверхность – использована мука низкого качества.
  3. Если форма всех макарон одинаковая, соответствует названию, можно покупать.

Проверка качества макарон

По надписи на этикетке и внешнему виду нельзя составить точной картины качества макаронных изделий. Дальнейшую проверку нужно выполнить дома:

  1. Продукты высокого качества не ломаются, а легко сгибаются.
  2. Если при изготовлении использована мука мягких сортов (что по ГОСТу недопустимо), то в пачке или пакете будет много крошки.
  3. Следующий этап проверки – варка. Качественный и полезный продукт из твердых сортов пшеницы не слипнется, не потеряет формы.
  4. Вода при приготовлении остается почти прозрачной, помутнение незначительное.
  5. Остается только попробовать блюдо. Если чувствуется горечь, значит, муку хранили неправильно. Горчинка – результат испорченных жиров, входящих в состав пшеничных зерен.

Сорта макарон и их особенности

Макароны могут быть разными по внешнему виду. Но главное отличие – сорт. Для производства продукта используют муку разных сортов, об этом можно узнать из надписи на упаковке.

Группы макарон:

  1. Группа А. Полезные макаронные изделия получают из пшеницы твердых сортов. Такой продукт не только обладает полезными свойствами, но и отличается особым качеством после приготовления. Они не теряют формы, не слипаются даже при добавлении малого количества масла.
  2. Группа Б. Для изготовления продукта используют муку стекловидной пшеницы 1 или высшего сорта.
  3. Группа В. Несмотря на то, что обычная мука, предназначенная для выпечки хлеба, не вполне подходящий продукт для макаронных изделий, некоторые производители все равно ее используют. Макаронные изделия получаются низкого качества, в процессе варки теряют внешний вид, склеиваются. Стоимость продукции низкая.

Внимание! Есть государства, где макаронные изделия группы В не производят, вообще.

Мучные изделия различаются не только группой, но и по внешним признакам и предназначению. Они бывают:

  • длинные и короткие;
  • крупные и мелкие;
  • фигурные;
  • с разными начинками;
  • для запекания.

Вкус и цвет продукта может быть разным, поскольку для них используют муку из пшеницы, гречки, риса, кукурузы, ячменя.

Для похудения

Мода на итальянскую кухню подвигла пищевую промышленность разработать новые виды макарон — из цельного зерна. Они дают чувство насыщения уже после нескольких столовых ложек, и новая потребность в приёме пищи не возникает в течение длительного времени. Связано это с тем, что вещества, присутствующие в зародышах пшеницы, способствуют лучшей усвояемости белков и углеводов этого злака и не оседают на внутренних органах в виде жировых отложений. Для получения наибольшей пользы их рекомендуется есть с овощами, не содержащими крахмал, и с салатами из листовой зелени.

Цельнозерновые макароны имеют небольшой срок хранения — всего три месяца, но если продукт имеет вакуумную упаковку, этот срок увеличивается вдвое.

Как и прочие макаронные изделия, цельнозерновые делятся на те же виды – длинные, короткие, для запекания, для супов и фигурные. Короткие бывают нитевидными (вермишель), трубчатыми (перья и рожки), ленточными (лапша) и объёмными сложной конфигурации (ракушки, спирали, кольца и др.).

Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

В последние годы наряду с производством традиционных видов макаронных изделий – сухих макаронных изделий из продуктов помола пшеницы – все большее распространение во многих странах, получают разработки и производство нетрадиционных видов макаронных изделий. Это обусловлено рядом причин: стремлением к сокращению производственного цикла и энергетических затрат (например, посредством производства изделий в сыром, несушеном виде), к сокращению времени кулинарной обработки сухих изделий (производство быстроразваривающихся изделий и изделий, не требующих варки), к расширению сырьевой базы макаронного производства путем использования нетрадиционного сырья (например, бесклейковинного крахмалосодержащего).

Сырые макаронные изделия предназначены главным образом для потребления в столовых и кафе, однако вследствие их низкой цены и быстрой варки спрос населения разных стран на них неуклонно увеличивается.

Влажность таких изделий должна быть не более 28 %, кислотность – не более 4 град. для изделий без добавок. Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в пергамент. Хранение изделий при температуре не выше минус 1 ºС допускается в течение не более 30 сут., при комнатной температуре – не более 24 час. Однако в нашей стране выпуск макаронной продукции в сыром виде не получил распространения. Основная причина этого – непродолжительный срок реализации вследствие высокой активности воды в сырых изделиях и в связи с этим быстрое развитие в них бактерий и плесеней.

Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия. К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде от 3 до 5 мин, а к макаронным изделиям,  не требующим варки, относят изделия, для проваривания  которых достаточно выдержать их в течение 3-5 мин в горячей воде температурой не менее 80….85 °С.

Быстроразваривающимися являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5….0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Однако такие изделия легко ломаются при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления быстроразваривающихся макаронных изделий с толщиной стенок 0,8…1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т.е. к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления. Крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства модифицированного крахмала.

К не требующим варки макаронным изделиям относится китайская лапша, которую проваривают в растительном масле (пальмовом, арахисовом, кокосовом) температурой 180 ºС в течение 70 сек, а затем охлаждают до 20 ºС. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстропревращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.

Как правильно сварить макароны

Чтобы готовое блюдо принесло пользу и раскрыло свои свойства, его нужно правильно готовить.

Этапы варки:

  1. На каждый кг продукта берут не меньше 1 л воды и большую кастрюлю. Дело в том, что макароны при варке впитывают воду и увеличиваются в объеме.
  2. Дождаться закипания воды, добавить соль по вкусу.
  3. Через минуту всыпать макаронные изделия, с помощью ложки распределить их в жидкости.
  4. Варят после закипания на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой.
  5. Многие хозяйки перед засыпкой макаронных изделий вливают в воду немного растительного масла, чтобы предотвратить слипание.
  6. Варят 7-15 минут, в зависимости от сорта продукта. Время всегда пишут на пакете. Но лучше всего пробовать вареные макароны на вкус.
  7. Выложить содержимое кастрюли в дуршлаг, чтобы стекла вода.
  8. Переложить готовое блюдо в кастрюлю, добавить растительное или сливочное масло.

Важно! Промывать макароны в дуршлаге не рекомендуется, так как потеряется часть полезных веществ.

Блюдо едят в горячем виде с любыми овощными салатами, котлетами, рыбой.

Для лечебных целей

При почечной недостаточности, желчекаменной болезни, сердечной недостаточности, авитаминозе, проблемах с желудочно-кишечным трактом, для профилактики остеопороза диетологи рекомендуют употреблять в пищу макаронные изделия со специальными добавками.

Так, существуют макароны, обогащённые кальцием, витаминами, содержащие отруби, биодобавки из растительного сырья (кожуры винограда, тыквы, щавеля, помидорной мякоти, яблок, моркови и т. д.) и другие полезные компоненты. Они стоят достаточно дорого, но отличаются не только полезными свойствами, но и отменным вкусом. Их можно с успехом использовать в самых разных блюдах – с соусами, в супах, в запеканках, в качестве гарниров и так далее. Ассортимент таких макаронных изделий пока невелик, но он постоянно расширяется.

Как правильно выбирать макаронные изделия

Только правильные макароны позволят приготовить вкусные блюда и принесут пользу организму. Существует множество советов по их выбору и пошаговых инструкций. Какие из них правильные, а какие нет? Оптимальный вариант – руководствоваться 6-ю правилами выбора макарон от шеф-поваров:

  • в составе не более 3-х компонентов,
  • в основе изделия твердый сорт пшеницы,
  • поверхность макарон гладкая,
  • цвет от янтарного до желто-золотистого,
  • в 100 г продукта не менее 12 и не более 15 г белка,
  • высокая стоимость (выбираем только сорта «премиум»).

Важно знать, что хорошие макароны, независимо от вида, сломать непросто. Если в пачке большое количество обломков, от ее покупки лучше отказаться

Особое внимание стоит уделять не только самому продукту, но и упаковке – она должна быть целиком или частично прозрачной, чтобы можно было рассмотреть макароны

Покупать весовые макароны в супермаркетах специалисты, причем как повара, так и медики, не рекомендуют. Если уж хочется купить подобные изделия на вес, с целью сэкономить, то лучше делать это в специализированных магазинах, где строго соблюдаются правила продажи продуктов – они сортируются в индивидуальные пакеты в присутствие клиента при помощи специальных лотков.

Комментарии для сайта Cackle